עקומת הגידול של אוכלוסיית האדם בעולם, נמצאת במגמת עלייה אקספוננציאלית ב-250 השנים האחרונות. המעבר לייצור המוני של מוצרי צריכה, ובהם מזון ותרופות, בעקבות המהפכה התעשייתית, העלה את תוחלת החיים של בני האדם ושיפר את בריאותם.
בשל כך, עד לשנת 2050 צפויה אוכלוסיית כדור הארץ לגדול לשיעור של כ-10 מיליארד בני אדם, ועל כן יש לדאוג לפיתוח בר קיימא שיבטיח את קיום הצרכים הבסיסיים של בני הדורות הבאים.
המזון הוא מוצר בסיסי, שזמינותו ואיכותו משפיעים על בריאות הצרכנים וחוסנם, כמו גם על הכלכלה בכל היבטיה. ענף ייצור המזון הוא תעשייה לכל דבר, המייצרת תוצרי צריכה מגוונים, מבוססת על חומרי גלם ומשאבים סביבתיים, ומסתמכת על שירותי המערכת האקולוגית.
כיצד ייצור מזון משפיע על הסביבה?
ייצור מזון כרוך בשימוש אינטנסיבי במשאבי קרקע ומים, כמו גם בתרכובות כימיות טבעיות וסינתטיות המשמשות לשיפור הגידול, מלחמה במזיקים ומיתוג התוצרת החקלאית. נכון להיום, התפיסה הרווחת היא שזו הדרך הטובה ביותר להבטיח את כמויות המזון הנדרשות ליצירת בטחון תזונתי ולמניעת רעב בעולם.
בשל כך, לענף חקלאות - המהווה את השלב הראשון בשרשרת ייצור המזון, השפעה עצומה על המערכות האקולוגיות בכדור הארץ.
במהלך גידול מזון בחקלאות בשיטות המקובלות כיום:
(1) נצרכים אנרגיה ומים לייצור המזון (כולל גידול מזון לחיות משק. לדוגמה, נכון לשנת 2012, 80% מגידול הסויה העולמי ו-70% מהדגן שגודל בארה"ב, היו מיועדים להזנת בעלי חיים בחקלאות);
(2) נפלטים גזי חממה - במהלך גידול מזון מן החי, שימוש במיכון חקלאי, ייצור תעשייתי של דשנים, חומרי הדברה ואריזות, כמו גם שינוע התוצרת. בירוא יערות וצמחיה טבעית לצורך עיבוד שטחים לחקלאות וגידול בקר, פוגע ביכולת המערכת האקולוגית לספוח פחמן דו חמצני ולייצר חמצן. שני גורמים אלו תורמים תרומה בלתי מבוטלת לייצור גזי חממה ולפליטתם לאטמוספירה;
(3) מיוצרים דשנים וחומרי הדברה ושימוש בהם, גורמים לפליטה של נוטריינטים ורעלנים לסביבה, ומשפיעים על מאגרי מים (איאוטריפיקציה והרעלה, בהתאמה), ועל גוף האדם;
(4) פחת ועודפי ייצור מצטברים לאורך כל שרשרת הייצור וההפצה, הופכים לפסולת מוצקה ופסולת אורגנית רבה ובעלת ערך קלורי וסביבתי רב, שכ-97% מתוכה נשלחים להטמנה.
מודל הכלכלה הלינארית
כמו מרבית התעשיות, תעשיית המזון ברובה, פועלת על פי מודל הכלכלה הלינארית: Take-Make-Use-Dispose.
מערכת המזון הנוכחית אמנם תמכה בגידול האוכלוסיה ובהתפתחות כלכלית, אך בד בבד הובילה לאורבניזציה, לצמצום שטחים טבעיים, זיהום אוויר, ניצול יתר של משאבי מים ואובדן קרקעות.
לפי הערכות מסויימות שיטה זו גובה מחיר גבוה בכל הקשור לאדם ולסביבה.
נכון להיום, על כל 1$ המושקע בייצור מזון, נדרשים 2$ לטיפול בבריאות האוכלוסיה ולשיקום הנזקים הסביבתיים.
מעבר לכלכלה מעגלית במערך ייצור המזון הוא אחד האתגרים שישפיעו ביותר על האקלים, על בריאות הערים והסביבה, ישמר את מגוון המינים ועשוי להבטיח את המשך שירותי המערכת האקולוגית.
בכלכלה מעגלית, הפסולת והזיהום מעוצבים בד בבד עם המוצר עצמו. כלומר, המוצרים המיוצרים ברוח זו היום, אינם מסיימים את חייהם כפסולת המחר, אלא כחומרי גלם מתחדשים למעגל ייצור חדש, תוך התחשבות בגורמים כמו שיחרור גזי חממה, שימוש במרכיבים בטוחים לאדם ולסביבה, איכות אוויר, מים וקרקע.
כאשר מדובר בתעשיית המזון, יש לפעול על פי העקרונות הבאים:
1.ייצור בשיטות של חקלאות רגנרטיבית (מחדשת) - לשמירה על משאבי קרקע, מים ואוויר נקיים.
2.עיצוב ושיווק מוצרי מזון בריאים ומזינים יותר - לשמירה על בריאות הצרכנים ומהמגדלים כאחד.
3.ניצול מיטבי של המזון למניעת אובדן מזון בכל אחד משלבי הייצור, השיווק והשימוש.
חקלאות רגנרטיבית
כיום, החקלאות האינטנסיבית המודרנית, מפחיתה את פוריות אדמה ומורידה מחיוניותה. על מנת לשמור על היצרנות, על המגדל להוסיף דשנים סינתטיים בכמויות הולכות וגדלות מדי שנה.
במקביל, צורכת החקלאות המודרנית כ-70% מהמים המתוקים בעולם, וגורמת לזיהום מקורות מים טבעיים כתוצאה מזרימת מי נגר עיליים אל מקורות המים הטבעיים, ולפגיעה במי תהום.
חקלאות רגנרטיבית פועלת בשני ערוצים מרכזיים: (1) השדה כחלק מהמערכת האקולוגית, ו-(2) ניצול שטחים "מופרעים" ובנויים לצורך גידול מזון במצעים מנותקים מהאדמה.
יצור מזון בשיטות רגנרטיביות, כולל בין היתר:
● שימוש בדשנים ממקורות טבעיים (קומפוסט שמקורו בתעשיית המזון ובפסולת מזון)
● חיפוי קרקעות בגזם וחומר חקלאי יבש (קש, גזם, המוחזרים לשדה)
● שימוש בשירותי ההדברה הביולוגית של המערכת האקולוגית והמגוון הביולוגי שהיא מציעה (נמצא כי היחס בין מיני החרקים המזיקים לחרקים המועילים הוא 1:1700)
● רוטציה בין גידולים חד שנתיים, תומכת ברגנרציה של האדמה ושמירה על איזון מיקרוביאלי
● פוליקולטורה ושילוב בין צמחים תומכים (לייעול ההשקיה, קיבוע חנקן, חיפוי קרקע בצמחיית תועלת משתרעת ועוד)
● חקלאות ורטיקלית (או מנותקת מהקרקע) - אקוופוניקה / הידרופוניקה / אירופוניקה - גידול אנכי על קירות בניינים, ניצול שטחי גגות, או גידול בחללים סגורים (Indoor), ועוד. לשיטות אלו יתרונות נוספים בייצור יבול איכותי בכמויות גדולות, בצמצום השימוש בחומרי הדברה, מניעת זיהום מקורות מים בדשן, בקיצור המרחק והזמן בין הבשלת המזון לצריכתו - צמצום זיהום האוויר הנוצר משינוע וייצור חמצן בשטחים עירוניים.
● פיתוח מקורות אלטרנטיביים לחלבון מן החי - הפקת חלבון מחרקים, זחלים, וחלבון מן הצומח (Byond meat).
עיצוב מוצרי המזון
במערכת המזון הנוכחית, ניתנת עדיפות גבוהה למראה המוצר (אסתטיקה, גודל) על פני ערכיו התזונתיים. כלומר, היצרן מקבל תמורה עבור סחורה "יפה" בלבד, לעיתים אף במחיר של מזון בעל ערך תזונתי דל מחד, ומאידך, עשיר בתוספים מלאכותיים (צבעים, חומרי ברק, חומרים משמרים, מחזקי טעם ועוד).
מרבית הסוחרים והצרכנים, מחפשים את הפירות והירקות האסתטיים, שעל פניו, חיי המדף שלהם יאריכו ימים, כל זאת ללא יכולת מיידית להעריך את ערכם התזונתי.
וכך, מזון רב, שהושקעו בו מים, אנרגיה, עבודה ומשאבי גידול יקרי ערך נוספים (לצורך קירור, אריזה, שינוע ועוד), מושלך לאשפה על בסיס גודל ומראה, ולצורך שמירה על מחיר בשווקים השונים.
בערים, פחות מ-2% מהנוטריינטים המצויים בפסולת האורגנית הביתית, ובתוצרי הלוואי של מערכת ייצור המזון (קליפות, גלעינים, גבעולים וכיו"ב), מנוצל. כל השאר נשלח להטמנה.
המחיר הסביבתי, הכלכלי והבטיחותי של הפסולת הנשלחת להטמנה הוא גבוה מאד, וגורם לפליטת גזי חממה, לזיהום הסביבה, לפגיעה באיזון האקולוגי, לעומס תחבורתי גבוה ועוד.
לאריזות המזון משקל רב, תרתי משמע, בתעשיית המזון הנוכחית. האריזות מתוכננות כחלק מהמוצר, ומשרתות מטרות רבות: שמירה על איכות המוצר (מפני קרינה ומזיקים, העלולים לשנות את תכונות המוצר), הארכת חיי מדף, תיקשורת בין היצרן לצרכן (מיתוג, מידע על המזון, מקורו, מרכיביו), ומיקסום יכולות האיחסון והשינוע של המוצרים. כך, אריזות המזון מונעות במרבית המקרים אובדן מזון בעל ערך.
אולם, האריזות, הנחשבות למוצר "זורם", הופכות עם פתיחתן לפסולת מגוונת, ובמקרים רבים הן אף תורמות לאובדן מזון נוסף. אריזה חד-פעמית, שלא ניתן לסגור ולשמור אותה, או את תכולתה לשימוש עתידי (קופסת שימורים בהשוואה לצנצנת, למשל).
על מנת למקסם את התרומה הסביבתית והבריאותית של האריזה, על פי תפיסת הכלכלה המעגלית, יש לתכלל את עיצוב המוצר כולו - כולל את הפסולת הנוצרת ממנו.
מספר חברות כבר מיישמות את עקרונות הכלכלה המעגלית גם באריזות המזון ומייצרות אריזות הניתנות לפירוק מיקרוביאלי או אריזות אכילות, בתהליכים של ביופולימריזציה - מבוססות קזאין, פקטין, גליצרול, צלולוזה ועוד.
ניצול מיטבי של המזון בכל שלבי השיווק והשימוש
נכון להיום:
כ-821 מיליון איש = כ-10% מאוכלוסית העולם, סובלים מרעב
כ-⅓ מהמזון המיוצר בעולם מושלך לאשפה
שווי המזון המושלך לאשפה מדי שנה - כטריליון דולר
מזון מושלך לאשפה בכל אחד משלבי מערכת המזון:
1.במעמד הייצור (בחקלאות בשל פגמים אסתטיים, רמות גבוהות של חומרי הדברה במקרה של מזון בפיקוח, נזקי אקלים או מזיקים, עודפי ייצור וחוסר כדאיות כלכלית לשווק את התוצרת)
2.במעמד השיווק (עודפים ללא ביקוש, שוק תחרותי, חיי מדף קצרים ועוד)
3.במעמד הצרכן - קניית יתר (מבצעים, הערכה לא נכונה של הכמויות שייצרכו), או הכנה של מזון בעודף (במטבחים ביתיים ומוסדיים), קילקול ועוד.
הפתרונות למניעת אובדן מזון, רבים ומגוונים. תכנון נכון של הכמויות ברמת היצרן והצרכן, תמיכה ממשלתית ביצרנים, פיתוח טכנולוגיות להארכת חיי מדף כמו אחזקה נאותה, אריזות המכילות חומר משמר להארכה משמעותית של חיי מדף למוצרים כגון לחמים (בפיתוח מעבדות בז"ן), פיתוח תעשיות לניצול עודפי מזון (משקאות, ממרחים, בירה העשויה משאריות לחמים ודגני בוקר, וכיו"ב) ועוד.
עקרון הכלכלה המעגלית מבוסס על שמירה של החומרים במעגל ייצור מתמיד. וכך, מצד אחד מצטצמת או מתבטלת התלות בחומרי גלם שמקורם בטבע, ומצד שני, ה"פסולת" חוזרת למעגל הייצור כחומר גלם של אותה התעשייה או של תעשייה אחרת.
שמירה על חומר במודל מעגלי חוסך ליצרן עלויות ואף הופך את הפסולת המיוצרת על ידו למקור לרווח בחלק מהמקרים, יחד עם שמירה על בריאות האדם והסביבה.
במודל הכלכלה המעגלית בתעשיית המזון, מדובר על שני מעגלים מקבילים: ביולוגי וטכני.
המעגל הביולוגי מחקה את המערכות הטבעיות המתחדשות, הפועלות כך שהפסולת הופכת לחומרי הזנה למחזור הגידול הבא. הפסולת האורגנית יכולה להפוך למזונות ותוספים מעובדים (משקאות, ממרחים, אבקות, צבעי מאכל ועוד), לאריגים לתעשיית האופנה, לחומרי ניקוי, כמקור לדשן וביוגז ועוד.
בדרך זו, עודפי המזון ותוצרי הלוואי אינם נשלחים להטמנה, ומספקים לתעשיות הרלוונטיות משאבים מתחדשים, התומכים בבריאות הסביבה, היצרנים והצרכנים.
המעגל הטכני כולל את שימור חומרי האריזה (פלסטיק, אלומיניום, קרטון וזכוכית) בתוך מעגלי הייצור (כדוגמת סודה סטרים, נספרסו ועוד) וכך מונע הפקת חומרי גלם חדשים מהטבע, לצד צמצום משמעותי של הטמנה ופליטה של פסולת מוצקה לסביבה.
יחד עם זאת, ניצול מיטבי של המזון המיוצר בחקלאות ובתעשייה, הוא תהליך חינוכי-חברתי-ערכי ממעלה ראשונה, הקשור בתרבות הצריכה ובכוחות השוק המניעים כלכלות מקומיות וגלובליות. התנהלות יצרנית וצרכנית נבונה במערכת המזון העולמית יכולה להוביל למיגור הרעב, לחיזוק הכלכלה, לשיפור בריאות האוכלוסיה ולהפיכת תעשיית המזון לתעשייה ברת-קיימא.